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sabato 11 luglio 2020

LUPPOLO DI MARE E ALTRE STORIE DI BIRRA — il Blog di Davide Cappannari

Davide Cappannari

Sono nato a Livorno nell’ormai lontano 1976. Naturalista nell’animo e system manager per destino, nella vita mi occupo di sistemi informatici e comunicazione (per ora). Ma la mia vera passione è un’altra: la birra artigianale. E ve ne parlerò in questo blog, se vorrete accompagnarmi nei miei viaggi brassicoli.

Noia da Covid-19? Impara a farti la birra in casa

di Davide Cappannari - giovedì 19 marzo 2020 ore 07:30

In piena emergenza coronavirus capita di avere molto tempo libero a disposizione, purtroppo da passare in casa. Quindi, come impiegarlo?

Ci sono molti modi, ad esempio: bevendo una buona birra, lasciandosi ispirare dalla lettura di un manuale che ci introduca ad un nuovo hobby, se non il dedicarsi alla preparazione di qualche ricetta insolita, da sperimentare in famiglia; oppure fare tutte queste cose insieme. Come?

Diventando un homebrewer ed apprendendo tecniche e ricette utili a realizzare le proprie birre in casa. Ciò di cui avete bisogno è un buon libro per prendere confidenza con l’argomento e un piccolo budget per acquistare l’attrezzatura iniziale. Ma andiamo per gradi.

Intanto chiariamo che produrre birra in casa propria per consumo personale è legale, potete farlo dal 1995 quando una specifica legge ha dichiarato “esente da accisa quella birra prodotta dal privato e consumata dallo stesso produttore, dai suoi familiari e dai suoi ospiti, a condizione che non formi oggetto di alcuna attività di vendita”. E chi fa questo per hobby è detto homebrewer (birraio casalingo).

Ma quali sono i libri migliori per apprendere le basi dell’homebrewing?

Le letture classiche che consiglio sempre - per gradimento personale e non per convenienza economica, in quanto non ho accordi di quel tipo con gli editori - sono, nell’ordine: “La tua birra fatta in casa” di Davide Bertinotti e Massimo Faraggi, “Birre fatte in casa” di Greg Hughes e “Birra artigianale” di Euan Ferguson. Il primo tomo in elenco è quello che preferisco, di ispirazione più tecnica, è un manuale davvero ben fatto, in grado di chiarire ogni singolo aspetto base della birrificazione. Gli altri due sono decisamente meno impegnativi, ma di più veloce introduzione: sono vere e proprie guide rapide alla birrificazione, adatte per chi vuol passare subito all’azione.

Una volta ultimata la lettura di almeno uno dei suddetti libri scoprirete che esistono diversi modi di produrre birra in casa, che variano per complessità, materia prima ed attrezzatura necessaria. In ordine di difficoltà e impegno crescente i tre metodi principali sono: quello che prevede l’uso dei malti pronti, il metodo E+G (estratto + grani) e il metodo AG (all grain, lo stesso utilizzato dai microbirrifici).

Possiamo affermare, senza timore di smentita, che l’uso dei malti pronti è la porta di accesso alla birrificazione casalinga. Presso negozi specializzati è possibile comprare dei kit completi con materie prime e attrezzature. Tra gli ingredienti di solito troviamo una lattina di estratto di malto già luppolato ed una bustina di lievito secco. Oltre agli ingredienti nel kit ci sono anche una serie di attrezzature basilari, utili per iniziare a birrificare in casa: un fermentatore, un gorgogliatore, un termometro adesivo, una paletta per mescolare, un densimetro, del metabisolfito, una tappatrice manuale per tappi a corona, una piccola scorta di tappi e un manuale descrittivo.

Nel metodo E+G, invece, si utilizza estratto di malto non luppolato, poi a parte: luppolo e una modesta quantità di malti speciali in grani che aggiungono complessità al colore ed al sapore finale della birra.

Il metodo AG, infine, è probabilmente il più divertente, ma anche il più complesso. A differenza del metodo E+G, questo procedimento prevede l'utilizzo di malti base in grani al posto dell’estratto di malto. Unico aspetto realmente significativo che distingue questa procedura dalla precedente.

Ma torniamo a noi. Vi ricordo che lo scopo di questo articolo è quello di rendere il lettore in grado di produrre la sua prima birra fatta in casa e scopriremo come farlo attraverso l’utilizzo di malti preparati, anche se mi riservo il diritto di raccontarvi in dettaglio come farlo con i metodi E+G e AG in un prossimo futuro.

Di solito nel kit completo per novizi trovate tutto quello che vi serve. Va bene per chi vuol fare subito la birra senza altre scocciature. In alternativa potete comprare singolarmente le attrezzature, non risparmierete, ma eviterete alcuni errori da dilettanti.

Il primo errore da evitare è quello di utilizzare il metabisolfito per pulire e sterilizzare. Di solito lo trovate nei kit, ma non è adatto va bene per la birrificazione perché non è né un detergente, tantomeno un sanificante. Si usa nella vinificazione e onestamente non so perché si ostinino ad includerlo nei kit. Nessuno lo sa.

Quello di cui avete bisogno è un buon detergente, che non sia profumato e che produca poca schiuma, e di un sanificante efficace per sterilizzare le attrezzature che vi serviranno per trasferire il mosto nel fermentatore. Tenete presente che la pulizia nella birrificazione è fondamentale, lo scoprirete leggendo i libri che vi ho suggerito.

Quindi, quali detergenti e sanificanti usare?

Inutile aprire la discussione, si aprirebbe un mondo infinito, che per complessità e varietà meriterebbe un articolo a parte. Sui vari siti specializzati trovate detergenti e sanificanti di vario tipo e dai prezzi più disparati, contattate i rivenditori e chiedete a loro (oppure contattatemi in privato, vi consiglio io).

Un altro errore da evitare e comprare un kit con la tappatrice a leve, a mio avviso durano poco e non sono abbastanza efficienti. Se comprate le attrezzature singolarmente comprate una tappatrice a colonna.

Dove comprare kit, attrezzature o malti preparati?

Esistono diversi siti web specializzati nella vendita di prodotti per microbirrifici ed homebrewers. Nonostante l’emergenza sono attivi ed effettuano consegne a domicilio con corriere. Senza fare loro pubblicità gratuita potete scoprire quali sono digitando “kit per birra fatta in casa” su Google (se ciò non basta a chiarire i vostri dubbi, scrivetemi).

Una volta che avrete il libro con tutte le informazioni necessarie, il kit con il malto preparato e tutte le attrezzature che servono, potete iniziare a fare la birra seguendo le prossime indicazioni.

La vostra prima birra fatta in casa in 10 mosse.

1) - Lavate tutte le attrezzature che entreranno a contatto con il vostro malto preparato utilizzando il detergente specifico (se volete anche acqua e candeggina non profumata), poi sanificate tutto (ad esempio con acido peracetico) aspettate il tempo indicato sulla confezione del prodotto che avete utilizzato ed infine lavate tutto con abbondante risciacquo.

2) - Mettete nel fermentatore il malto pronto e lo zucchero indicato nella ricetta (di solito riportata sulla latta che conserva il malto). Questa aggiunta influirà sulla gradazione alcolica finale della birra.

3) - Aggiungete nel fermentatore la quantità di acqua calda indicata in ricetta, mescolando finchè non si amalgama il tutto.

4) - Aggiungete nel fermentatore altra acqua a temperatura ambiente poco per volta, avendo cura di misurare col densimetro la densità del liquido e continuando a mescolare. Ripetete questa operazione finchè non raggiungete la densità iniziale indicata in ricetta.

5) - Aspettate che la temperatura del mosto si raffreddi fino a raggiungere una temperatura compresa tra tra i 20 ed i 25 °C e poi aggiungete il lievito (verificate la temperatura esatta riportata in ricetta o sulla bustina del lievito).

6) - Chiudete il fermentatore, inserite il gorgogliatore sul tappo, con un certo volume d'acqua distillata o alcool per alimenti e si lasciate il mosto fermentare ad una temperatura il più possibile costante, compresa tra i 18 e i 25 °C.

7) - Dopo i primi 7 giorni misurate la densità del mosto prelevando un campione dal rubinetto. Eseguite questa operazione finché non ottenete due misurazioni identiche con un intervallo di 48 ore. In ricetta dovreste trovate anche il valore della densità finale stimata.

8) - Una volta che la vostra densità corrisponde a quella indicata in ricetta ed è stabile da almeno 48 ore potete procedere all’imbottigliamento. Le bottiglie devono essere naturalmente pulite e sterilizzate, come i tappi. È necessario aggiungere in ogni bottiglia una piccola quantità di zucchero che verrà convertito in anidride carbonica dai lieviti residui e renderà la vostra birra gasata. Questo processo si chiama carbonazione o priming. Potete acquistare le bottiglie online, presso consorzi agrari, oppure riciclate le bottiglie di birra che comprate al supermercato. L’importante è che le bottiglie siano di vetro colorato di verde o marrone, in quanto la luce può alterare il gusto della vostra birra.

9) - A questo punto le bottiglie devono riposare posizionate in piedi (tappo verso l’alto) per un minimo di due settimane a una temperatura di almeno 20 °C.

10) - A 3 settimane dall'imbottigliamento la birra è pronta per essere bevuta. Consiglio un ulteriore periodo di riposo in frigo prima di consumarla. Le birre che non volete consumare subito potete conservarle in dispensa o in cantina, l’importante è che rimangano sempre al di sotto della temperatura di 25 °C.

Spero che questa breve guida vi sia utile per passare un po’ il tempo con la vostra famiglia in allegria, in un momento tutt’altro semplice per il nostro Paese, e vi auguro di poter brindare presto alla fine di questa emergenza con una buonissima birra da voi prodotta. Cheers!

*Se avete domande, correzioni o argomenti da suggerire potete scrivermi a questo indirizzo: blog.luppolodimare@gmail.com

Davide Cappannari

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